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Todos sabemos que la comida y el alcohol van de la mano con bastante facilidad: hay spritzs de aperitivo antes de una comida, vino tinto con la cena, tal vez una copa de brandy o coñac con (o para) postre. Muchos de los que cocinamos también sabemos que el alcohol puede jugar un papel entusiastaencomida también: hacemos pan de cerveza o carnes estofadas con vino, agregamos jerez a las verduras salteadas o horneamos galletas de amaretto.
Pero y si tuno¿Quiere incorporar alcohol en un plato que lo requiere?
El alcohol se usa para cocinar y hornear por muchas razones: al igual que la sal, resalta el sabor de los alimentos y puede ayudar a combinarlos porque se adhiere tanto a las grasas como al agua. De muchas formas, el alcohol actúa como parte deácidoen el galardonado libro de cocina de Samin Nosrat Sal Grasa Ácido Calor . Debido a su acidez, el alcohol es también una forma sencilla y sabrosa de marinar o ablandar carnes.
Sin embargo, si bien hay alrededor de cien razones para agregar alcohol a la comida, hay al menos la misma cantidad para mantener el alcohol fuera de la cocina. Si bien una buena porción de alcohol se quema durante la cocción, todavía quedan trazas, lo que puede dificultar que cualquier persona sensible al alcohol o que evite el alcohol se mantenga alejado.
Sin embargo, todavía hay muchas formas de conseguir ese coq a vin, pollo marsala o pan de cerveza sin tener que ir a la licorería.
Reglas generales: cómo y por qué elegir un sustituto del alcohol
El alcohol se usa en la cocina por tres razones principales:
- sabor
- ablandar carnes
- por su levadura o inflamabilidad
No hay sustituto sin alcohol para encender fuego que horneó Alaska o creme brulee: sin alcohol (y un porcentaje bastante alto de alcohol, necesita algo a 100 grados o más para producir una llama constante), no hay nada que se encienda.
Pero, ¿qué pasa si no estás prendiendo fuego a tu comida?
Entonces, esas son las reglas generales. Ahora, hablemos de los detalles:
Sustitutos del vino tinto
El vino tinto es el complemento alcohólico perfecto para sus utensilios de cocina: es seco, agrio, ligeramente ácido y agrega un hermoso toque de color. Utilizado para complementar platos de carne, salsas y verduras salteadas, el vino tinto se puede agregar a casi cualquier plato para aumentar los sabores y agregar complejidad.
Esto es lo que puede usar en su lugar:
Caldo de carne
Recetas que piden vino tinto como líquido para estofar o para ser agregado a verduras salteadas se puede hacer con caldo de res en lugar de vino. En este tipo de platos se utiliza el vino para potenciar los sabores, y el caldo salado pero seco consigue el mismo efecto.
Jugo de uva roja
A veces, solo tienes que conseguir ese característico color rojo intenso para que un plato realmente se destaque. A decir verdad, el jugo de uva roja tiene un sabor tan similar al vino tinto como se puede obtener sin fermentación.
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Si se usa vino como adobo, combine partes iguales de jugo de uva y vinagre para aumentar el contenido de ácido.
Sustitutos del jerez
El sabor seco pero dulce a nuez del jerez agrega profundidad a cualquier plato, desde carnes a salsa vegana , lo que la convierte en un complemento de cocina todo en uno versátil. (También es el ingrediente secreto de las cebollas en sopa francesa de cebolla .)
Esto es lo que puede usar en su lugar:
jugo de manzana
El jugo de manzana tiene suficiente azúcar para impartir el toque de dulzura del jerez sin exagerar.
Extracto de vainilla
También se puede utilizar una cucharadita de extracto de vainilla en lugar de una cucharada de jerez.
Repito: uncucharillade extracto de vainilla se puede utilizar para reemplazar uncucharadade jerez.
El extracto de vainilla es mucho más concentrado que el jerez. En pequeñas cantidades, esa locura se manifiesta. Sin embargo, tenga cuidado: muchos extractos aromatizados contienen alcohol, así que asegúrese de tener una variedad sin alcohol.
Sustitutos del vodka
El vodka, el alcohol más insípido, se usa con mayor frecuencia como aglutinante o emulsionante: no se trata de a qué sabe, se trata de la química necesaria para unir diversos elementos, como el aceite y el agua, para obtener textura y apariencia.
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Esto es lo que puede usar en su lugar:
Agua
Pequeñas cantidades de vodka (salpicaduras, guiones, cucharaditas o cucharadas) se pueden reemplazar con agua.
en un borde de la tarta , por ejemplo, usar la mitad de vodka y la mitad de agua puede agregar una flexibilidad extra tierna, pero la corteza aún tendrá el mismo sabor (y casi se sentirá) sin el alcohol.
Zumo de uva blanca y lima
Como bartender, tengo algunas reservas sobre esto. a menudo recomendado combinación: El vodka se usa - detrás de la barra y en la cocina - específicamente por su perfil de sabor, o más bien, la falta del mismo: agrega volumen o sequedad (que,hmm, definitivamente hay alcohol aquíen boca) y actúa como un agente aglutinante que une otros sabores.
Si bien la acidez de la lima equilibra la dulzura del jugo de uva blanca, esta no será una combinación de sabor neutro. Aunque ciertamente vale la pena intentarlo en pequeñas cantidades.
Sepa que no existen buenos sustitutos no alcohólicos para grandes cantidades de vodka.
Pero bolígrafos de vodka , por ejemplo, usa vodka para unir el jugo de tomate ácido con crema, aceite de oliva y agua y pide una taza de vodka, o apenas tres martinis de alcohol. En ese volumen, usar agua como sustituto te dejará con una salsa líquida y mal mezclada en lugar de la emulsión rosada cremosa que buscas.
Túlatausar jugo de uva blanca con un poco de azúcar extra para recrear la textura clásica de esta salsa, pero esperaría notar la diferencia de sabor. De lo contrario, la mejor apuesta para una versión sin alcohol de este clásico es simplemente omitir el vodka.
Sustitutos del vino blanco
Cocinar con vino blanco imparte los mismos beneficios a base de ácido que el tinto sin el sabor o color distintivo de las uvas rojas. El vino blanco, que a menudo se usa para equilibrar platos con un alto contenido de lácteos o retener la humedad en platos principales de cocción rápida (más), como pollo o pescado, proporciona un matiz sutil de sabor.
Esto es lo que puede usar en su lugar:
Caldo de pollo
Como el caldo de res se puede usar en lugar del vino tinto, el caldo de 'carne blanca' es un buen sustituto del vino blanco para salsas o estofados. Platos clásicos como coq a vin y Linguini con salsa de almejas no se verá afectado en gran medida con un cambio por caldo de pollo.
jugo de manzana
El vino blanco también se puede encontrar con bastante facilidad en postres horneados . Las notas ligeras, florales y parecidas a la miel de riesling, sauvignon blanc, grüner veltliner o moscatel agregan azúcar a pasteles y galletas. El mismo volumen de jugo de manzana también lo hará.
Sustitutos de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más versátiles para usar en la cocina, en gran parte porque hay muchos tipos: cerveza clara, cerveza oscura, cerveza amarga, cerveza de trigo, la lista continúa, y cada estilo impartirá un sabor diferente.
La cerveza también es única de la mayoría de los otros alcoholes en que el producto potable terminado todavía contiene levadura activa (como la kombucha), lo que hace que la cerveza esté en una posición única para hacer una doble función cuando se trata de hornear.
Esto es lo que puede usar en su lugar:
Cerveza sin alcohol
Cerveza sin alcohol es la sustitución más fácil de la cerveza en cualquier receta. Hoy en día, existe una variedad de estilos, desde lagers estándar hasta ales y sours más complejos para elegir.
Caldo de pollo
Para las salsas y estofados, el caldo de pollo es un sustituto rápido y fácil de las recetas que requieren cerveza ligera (lager, cerveza de trigo o ales).
Caldo de hongos
Para recetas que requieran cervezas oscuras (porter, stout), el caldo de hongos funcionará en lugar de Guinness u otras cervezas oscuras.
A no ser queque está horneando: se debe usar una variedad oscura sin alcohol en lugar de cerveza oscura en productos horneados como Stout Cake y pan de cerveza .
Coca Cola o Pepsi
Una advertencia final sobre las sustituciones de cerveza: para marinar carne , un refresco de azúcar completo como Coca-Cola o Pepsi es la mejor sustitución. Ambos refrescos tienen un contenido de ácido más alto que el caldo o el caldo y ayudarán a romper la carne en la textura tierna que busca.
