Arte de Irene Goddard
Incluso para los amantes del queso, escanear el mostrador de quesos de una tienda puede ser una experiencia muy abrumadora. Sabes que quieres construir una tabla de quesos para la noche de chicas en tu casa, pero, sinceramente, no sabes por dónde diablos empezar porque también hay. muchos. opciones.
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'El queso es difícil de clasificar porque hay muchos estilos diferentes', explica Michaela Weitzer, profesional de queso en Queso de Murray en Nueva York. “Cada tipo de leche [vaca, cabra, oveja] tiene sus propias características y sabores; pero cuando un cliente viene en busca de ayuda, generalmente comienza con las texturas que tiene en mente '.
En términos sencillos, la textura de un queso es qué tan duro o blando es el producto y dónde cae en ese espectro. La textura se forma a partir de una combinación de factores, incluidas las decisiones tomadas durante el proceso de elaboración del queso, los niveles de pH y acidez durante ese proceso y el tiempo de envejecimiento.
Charla real: mencionar estilos de queso como 'cuajo de cardo' y 'corteza florecida' solo nos confundirá más. En cambio, Weitzer comparte su información de quesero para dividir los quesos en categorías de textura fáciles de entender (¡además de un punto culminante especial en el queso azul!).
Suave
Los quesos blandos se elaboran mediante un proceso de producción corto y un tiempo de envejecimiento mínimo o nulo. Esto les permite retener la mayor parte de su humedad y, como resultado, tener esa textura suave, cremosa e incluso pegajosa. Los quesos blandos a menudo tienen aromas y sabores suaves (cítricos / a limón, picantes o casi ninguno).
Los quesos frescos sin cáscara entran en la categoría blanda, desde ricotta esponjoso hasta queso de cabra, feta y burrata. Estos quesos son excelentes alimentos básicos para el refrigerador porque son fáciles de espolvorear en ensaladas y lo suficientemente suaves como para untarlos en galletas saladas o tostadas.
Si va a maridar con vino, busque un vino espumoso o un blanco crujiente para no abrumar los sabores más ligeros.
Semiblando
Los quesos semiblandos son un poco más duros que los de la categoría blanda (tiene sentido, ¿verdad?). A estos quesos se les ha eliminado entre el 36 y el 45 por ciento de su contenido de agua durante el procesamiento, que se hace cortando la cuajada (cuajada de leche) y luego presionando todo el suero (subproducto líquido de la cuajada).
El queso resultante tiene una textura que es flexible y fácil de cortar, pero lo suficientemente compacta como para que no se pueda untar, es decir, son excelentes quesos para picar o para postre.
En el paladar, estos quesos aún cuentan con esa frescura lechosa, ya que no se envejecen por mucho tiempo, con sabores a nueces, terrosos y / o picantes. Los quesos semiblandos populares incluyen fontina, mozzarella, Morbier, chevre goat y Pico.
Semi-firme
Y solo un poco más firme que semi-suave, tenemos (lo adivinaste): ¡semi-firme! Estos quesos presentan un contenido de humedad ligeramente inferior al anterior y se someten a un proceso de envejecimiento más prolongado, lo que permite que sus sabores maduren e intensifiquen.
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Ejemplos de quesos semifirmes: Gouda, Monterey Jack, provolone, Muenster y havarti.
Tienen suficiente textura para triturar y rallar, y tienden a complacer a la gente de la tabla de quesos. Si desea disfrutarlos con vino, estos quesos presentan los sabores desarrollados para hacer frente a los tintos de cuerpo ligero o medio.
Firma
La cuajada de queso se calienta, cocina y prensa primero, creando un queso más compacto (léase: firme). Los quesos firmes retienen solo un poco de su humedad ya que luego se añejan por un tiempo.
El tipo de queso firme más famoso es el cheddar, un queso de leche de vaca que suele ser de color blanquecino (o amarillo anaranjado, si se le agrega colorante para alimentos).
El queso cheddar tiene un sabor fuerte y mantecoso con toques de caramelo y caramelo, y es más querido por su textura firme que también de alguna manera se derrite en la boca.
Otros favoritos firmes incluyen: Comte, Edam, Cantal y Jarlsberg.
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Difícil
A los quesos duros se les ha eliminado la mayor parte de su humedad (más del 50 por ciento) durante el proceso de producción. Estos quesos también se envejecen durante un largo período de tiempo, lo que da como resultado sabores más fuertes y sabrosos y un exterior duro.
Si bien algunos quesos duros (como el manchego) funcionan muy bien en una tabla de quesos, los quesos de esta categoría son los más amados por sus habilidades para desmenuzar y rallar. Un ejemplo: medallones de patata gruyere al horno, parmigiano-reggiano en ensalada César y pecorino romano en su plato de pasta italiana favorito (sí, ahora también tenemos hambre).
Veteado azul
El llamado 'queso azul' puede variar en textura desde suave y untable hasta duro y quebradizo, pero es un estilo de queso tan polarizante (¡lo amas o lo odias!) Que tiene su propia categoría.
El queso azul se llama acertadamente por las venas azules que lo atraviesan. Así es como se hace: cuando el queso todavía está en forma de cuajada, se ensarta con un hongo cultivado (Penicillium roquefortioPenicillium glaucum, para los que se preguntan); esto permite que crezca un moho comestible de color verde azulado a medida que el queso envejece.
Estas venas son las que le dan a los quesos azules sus ricos sabores y aromas picantes (¡pies apestosos!). Algunos blues conocidos: Gorgonzola, Roquefort, Stilton y Bleu de Gex.
Cómo construir una tabla de quesos épica
Elaborar una pasta para untar de carne y queso que sea bonita y equilibrada es verdaderamente una forma de arte. Para que los invitados hablen de verdad (es decir, entre bocado y bocado) es necesario dar en el clavo con una variedad de sabores y una presentación atractiva.
Estos son los consejos de expertos de Weitzer para mejorar su juego de platos de queso:
- Queso:Comience con tres quesos en diferentes categorías. Puede recorrer toda la gama con textura (suave, semiblando / semiduro, firme / duro) o tipo de leche (vaca, oveja, cabra), pero es la variedad de sabores lo que hace que las cosas sean memorables. Elija un queso que sea ligero y picante, uno que sea picante y uno que esté añejado y con nueces.
- Carnes:A continuación, elija dos carnes diferentes: una carne de músculo delgado (como el prosciutto) y una carne de textura dura (como el salami seco).
- Pertrechos:Eleve su plato con una variedad de deliciosos complementos: miel, mermeladas, mermeladas, aceitunas, almendras, frutas secas y galletas saladas: ¡sea creativo!
Tipo profesional:Para la mejor experiencia de maridaje, coloque su plato de manera que los sabores coordinados estén uno al lado del otro: el queso ligero es amigo de la mermelada de frutas, el queso curado le gustan las almendras saladas y el queso apestoso juega bien con las verduras en escabeche.
