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Umami es esa sensación salada inolvidable que hace que tantos alimentos, como la carne, los tomates, el queso y sí, incluso los Doritos, sean tan irresistibles. Ha sido durante mucho tiempo un elemento básico de la cocina japonesa. Pero fue solo hace 21 años que los científicos confirmaron umami es el quinto sabor básico, con receptores en nuestra lengua distintos de los que detectan sabores dulces, agrios, salados y amargos.
Así que no se sienta mal si no está totalmente familiarizado con el concepto de umami. Aprender los principios de umami mejorará tu cocina, ¡y es fácil de hacer tú mismo!
Umami es un viejo descubrimiento
De acuerdo a Umami: desbloqueando los secretos del quinto sabor por Ole G. Mouritsen y Klavs Styrbæk, la misión de comprender el umami comenzó hace siglos. Budistas Zen que buscaban sabrosos vegetariano comidas se dieron cuenta de que podían usar konbu, un alga japonesa, para hacer un caldo con características especiales saladas.
En 1908, el químico japonés Kikunae Ikeda desbloqueó la ciencia del sabor al evaporar el caldo konbu hasta que todo lo que quedó fue el compuesto cristalino que contenía el sabor distintivo del caldo. Ese compuesto fue glutamato , un aminoácido natural que le da a los alimentos salados su carácter intenso y satisfactorio.
Ikeda decidió llamar a esa sensación 'umami', que aproximadamente significa 'delicia' en japonés.
Umami significa armonía
En el contexto de la comida, la definición principal de 'umami' puede ser 'delicia', pero el término tiene significados secundarios en japonés que ofrecen pistas importantes para cualquier aspirante a chef umami. Umami también implica un sentido de calidad, equilibrio y plenitud, que puede ser lo que buscaban los antiguos budistas zen.
Lo que hace que umami sea único es la forma en que mejora otros sabores: magnifica las sensaciones saladas y dulces al tiempo que vuelve a marcar los sabores agrios y amargos. El umami puede ser una cualidad difícil de alcanzar en los alimentos y, a menudo, es difícil de describir porque no es tan fácil de identificar como salado, dulce, ácido y amargo, que son los únicos sabores. Umami ayuda a armonizar los otros cuatro.
Desde el avance de Ikeda, los científicos han descubierto que la sensación de umami se puede magnificar enormemente al emparejar glutamatos con moléculas llamadas nucleótidos encontrado en alimentos ricos en proteínas como pollo y camarones. Este proceso, llamado sinergia umami, ayuda a explicar por qué ciertos alimentos combinan tan bien.
Investigadores creo que esta es la razón champán (que está lleno de glutamatos) sabe bien con ostras (que son ricas en nucleótidos).
Incluso si no ha buscado emparejamientos de umami, probablemente los haya encontrado antes. Si alguna vez ha comido huevos con tocino, jamón y queso, o sopa de miso y algas, has experimentado la sinergia umami.
Debido a que los glutamatos y los nucleótidos son importantes para el funcionamiento diario del cerebro y las células, ¡tiene sentido que nuestros cuerpos los encuentren tan satisfactorios!
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La conclusión: la clave para lograr el paraíso umami es combinar diferentes ingredientes umami y usar ingredientes umami para conectar los otros sabores en su comida.
Umami está en todas partes
No necesitas ser un científico para encontrar el sabor umami en tu cocina. Todas alimentos que contienen proteínas tienen glutamatos y muchas verduras comunes también.
Cocinar, asar, envejecer, fermentar o secar los alimentos ayuda a descomponer esas proteínas en aminoácidos libres, lo que aumenta la cantidad de glutamato que llega a sus papilas gustativas.
Prueba estos clásicos de umami
Tomates
Cuando se trata de tomates, cuanto más maduros, mejor. Secar tomates multiplica dramáticamente sus niveles de glutamato. Para una salsa de tomate super-umami, cocine los tomates a fuego lento en mantequilla cocida a fuego lento con ajo.
¿Listo para una verdadera bomba umami? Intente hornear tomates en salsa de soja, que es un poderoso ingrediente umami por derecho propio.
Hongos
Los hongos oscuros son los ganadores de los umami: los hongos shiitake secos contienen niveles de glutamato de nivel divino. Después de rehidratarlos (remojándolos durante 20 minutos en un recipiente con agua caliente o hirviendo), puede usar el agua shiitake sobrante como caldo para cocinar o para hacer ricas salsas umami. Me gusta freír los champiñones y echarlos en una ensalada.
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Las trufas son otra superestrella de los umami. Literalmente cada pasta sabe mejor con el aroma terrenal de la trufa. Si las trufas frescas no son una opción para usted, busque aceite de trufa. Intente agregar un poco de champiñones, tocino y aceite de trufa a un ravioli o fettuccine; me lo agradecerá más tarde.
Queso
El mas largo queso es envejecido, más umami obtienes. El parmesano afeitado es perfecto para agregar umami a todo, desde pizza y pan de ajo hasta sopas y salsas para pasta. Los quesos frescos como la mozzarella no tienen mucho glutamato, pero su sabor cremoso combina asombrosamente con ingredientes ricos en umami como los tomates.
Guarde las cortezas de queso parmesano en el congelador y agréguelas a fuego lento. salsa de espagueti o sopa para realzar esas cualidades umami.
Carne
Muchas carnes son ricas no solo en glutamatos, sino también en esos nucleótidos que se combinan para crear una explosión de umami (aquí hay una práctico gráfico para referencia). Por eso un buen bistec jugoso, lleno de glutamatos y nucleótidos, sabe tan bien.
Las carnes añejas, como el jamón curado y la cecina, son las que tienen más umami de todas.
Mariscos
No podemos hablar de umami sin hablar de mariscos. Mire a Asia en busca de inspiración: puede agregar un poco de salsa de pescado o un puñado de camarones secos para preparar salteados y caldos o platos como albóndigas y arroz frito. Los filetes de anchoa también son un ingrediente popular rico en umami en todo, desde salsas para pasta hasta aderezos para ensaladas.
Las hojuelas de bonito, que son hebras delgadas de pescado salado fermentado y seco, son un complemento perfecto para la cocina japonesa.
Condimentos
Si ha cocinado con ajo, enhorabuena, ya está utilizando uno de los mejores condimentos umami conocidos por la humanidad. Aquí hay un consejo: combínelo con cebolla en polvo para obtener una riqueza umami hogareña y reconfortante.
La salsa de soja (soja fermentada) es imprescindible para las comidas asiáticas, y la levadura nutricional es una excelente forma vegana de obtener un sabor rico y cursi (pruébalo espolvoreado Palomitas o sobre verduras al vapor).
También hay mezclas de especias umami, como la mezcla de hongos umami de Comerciante Joe y Simplemente orgánico El trío de mezclas de especias umami, que funcionan bien en casi todo, desde sopas y guisos hasta verduras asadas e incluso bocadillos.
... y unas palabras sobre MSG
La forma más pura disponible de umami es el glutamato monosódico, o MSG , que Ikeda creado y vendido después de su descubrimiento inicial en 1908, la combinación de glutamato y sal de Ikeda hizo un cristal conveniente y estable que tenía un excelente sabor y se absorbía fácilmente en los alimentos.
Ikeda marcó su condimento Ajinomoto ('La esencia del sabor'), y rápidamente se convirtió en un elemento básico de las cocinas asiáticas. En la década de 1920, el MSG llegó a Estados Unidos a través de Hawai, con su gran población de inmigrantes japoneses, y se hizo popular en el resto de los estados durante las siguientes décadas.
Entonces, la reputación de MSG sufrió un golpe inmerecido. En 1968, un médico escribió una carta al New England Journal of Medicine quejándose de síntomas misteriosos después de comer en restaurantes chinos y especulando sin pruebas de que el MSG podría haber causado los síntomas. Esa idea, alimentada por la xenofobia y los estadounidenses desconfianza de los alimentos desconocidos , condujo al mito de ' Síndrome del restaurante chino .”
En realidad, innumerables estudios desde entonces han desacreditado esto y han encontrado que el MSG es completamente seguro para comer . Hoy, campañas como Conozca MSG están trabajando arduamente para deshacer el daño causado por la etiqueta 'No MSG' y continúan desacreditando los mitos sobre MSG. Tenga en cuenta que el glutamato en MSG no es diferente del glutamato presente naturalmente en innumerables alimentos. Y su impulso de sabor puede incluso contribuir a reducción de la ingesta de sodio .
Deberíamos ver el MSG por lo que es: un condimento delicioso y fácil para resaltar el sabor de un plato y hacer que nuestros receptores umami se activen.