Caliente y saludable: cómo hacer mejor kimchi en casa

Kimchi (también escrito & ldquo; kimchee & rdquo;) es un plato tradicional coreano que utiliza el proceso de fermentación para encurtir y conservar verduras frescas. La mezcla de verduras picante y crujiente a base de repollo tiene una textura similar al chucrut, pero tiene sabores mucho más atrevidos gracias al ajo y los condimentos picantes. Desarrollado originalmente en la Corea del siglo VII como un medio para almacenar verduras durante los inviernos fríos, el plato ha ido ganando reconocimiento de manera constante, aunque lenta, más allá de los límites de su país de origen.

Si bien la cocina china, japonesa y tailandesa ha sido popular durante mucho tiempo en los EE. UU., La comida coreana ha tardado mucho más tiempo en llegar a la boca de los estadounidenses. Pero sus antepasados ​​de la comida asiática ayudaron a popularizar los perfiles de sabor picante (piense en rooster-redSriracha), que sin duda allanó el camino para la entrada de comida coreana en los mercados estadounidenses. Hoy (gracias también en parte al marketing financiado por el gobierno de Corea del Sur ), muchos chefs estadounidenses han adoptado la comida y los estilos de cocina coreanos, y Kimchi finalmente llegó al centro del escenario . Para comprender el alcance de este golpe, solo es necesario consultar la sección asiática o de alimentos saludables de la mayoría de las tiendas de comestibles; es probable que Kimchi esté allí.

Los aficionados al kimchi confían en los beneficios para la salud del plato, y esto puede no ser solo el Kool-Aid (o el jugo de repollo) hablando : Se ha demostrado que la fermentación en general aumenta las propiedades nutricionales de los alimentos. Alimentos fermentados: enfoques y formulaciones patentados para la suplementación nutricional y la promoción de la salud . Borresen, EC, Henderson, AJ, Kumar, A. y col. Departamento de Ciencias Clínicas, Universidad Estatal de Colorado. Patentes recientes sobre alimentación, nutrición y agricultura. 2012 Agosto; 4 (2): 134-40. El kimchi se ha relacionado específicamente con efectos contra la obesidad y podría ayudar a tratar la dermatitis atópica e incluso a reducir el colesterol. Efecto anti-obesidad del kimchi fermentado con Weisella koreensis OK1-6 como iniciador en ratones C57BL / 6J obesos inducidos por una dieta alta en grasas . Park, JA, Tirupathi Pichiah, PB, Yu, JJ, et al. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, Universidad Nacional de Chonbuk, Jeonju, Corea. Revista de microbiología aplicada, diciembre de 2012; 113 (6): 1507-16. La administración oral de cepas de Lactobacillus de Kimchi inhibe la dermatitis atópica en ratones NC / Nga . Won, TJ, Kim, B., Lim, YT, et al. Facultad de Farmacia, Universidad de Chung-Ang, Corea del Sur. Revista de microbiología aplicada, mayo de 2011; 110 (5): 1195-202 Propiedades funcionales de las cepas de Lactobacillus aisladas de kimchi . Lee, H., Yoon, H., Ji, Y. y col. Facultad de Ciencias de la Vida, Handong Global University, Corea. Revista Internacional de Microbiología de Alimentos, 31 de enero de 2011; 145 (1): 155-61. (Dicho esto, un estudio sugiere que consumir kimchi en realidad podría aumentar el riesgo de cáncer gástrico, al menos en los coreanos, así que tal vez no se trague un balde de esas cosas todos los días). Las pastas de kimchi y soja son factores de riesgo de cáncer gástrico . Nan, HM, Park, JW, Song, YJ, et al. Departamento de Medicina Preventiva, Facultad de Medicina, Universidad Nacional de Chungbuk, Corea. World Journal of Gastroenterology, 7 de junio de 2005; 11 (21): 3175-81.

Los beneficios para la salud del plato se deben en gran parte a su alto contenido de probióticos (es decir.,bacterias buenas para ti); También está cargado de fibra y vitaminas A, B y C. Las variedades más picantes también reciben un impulso de la capsaicina, un componente de los pimientos picantes que se ha demostrado quemejorar el metabolismo.

Receta: Kimchi casero

Están ahora más de 200 variedades de kimchi, pero hemos elegido una de las más simples (yequitativamenterecetas tradicionales) que pudimos encontrar.

Fotos de Perry Santanachote

Lo que necesitará

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• 1 cabeza (1.5 a 2 libras) de repollo napa o repollo verde, cortado en trozos de 2 por 1 pulgada (reserve 2-3 hojas grandes, sin cortar). Nota: también puede substitute bok choy en lugar de repollo.
• 2 cucharadas de sal kosher
• 2-3 dientes de ajo grandes, picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco, pelado y rallado finamente
• 1 cucharadita de azúcar (alternativamente, use 1 manzana o pera , en rodajas finas)
• 3 cucharadas de hojuelas o pasta de chile coreano (gochugaru). Nota: Si no vive cerca de un mercado coreano y no puede encontrarlo en su supermercado habitual, sustitúyalo pimienta Alepo o 1 cucharada de Sriracha , en caso de apuro. (Hacernosustituto de hojuelas de pimiento rojo; ellos son mucho más picante que gochugaru.)
• 4 cebollas verdes, solo las partes verdes, cortadas en trozos de 2 pulgadas (opcional)
• 1 cebolla amarilla mediana, en rodajas finas (aproximadamente & frac14; taza) (opcional)
• Opcional: algunos zanahorias grandes , en rodajas finas
• Para más picor: agregue 1 ají (no necesita ser gochugaru)

Equipo

• Algunos frascos de vidrio esterilizados del tamaño de un cuarto de galón
• 1 tazón grande
• Cuchillo + tabla de cortar
• 1 cuchara de madera
• Procesador de alimentos, licuadora o mortero y maja

Rendimiento: varios frascos de un cuarto de galón (el número exacto depende de qué tan apretados estén los frascos, qué tan finamente se cortan las verduras, etc., por lo que es mejor tener varios frascos a mano en caso de que la receta rinda más de lo previsto)

Qué hacer

1. Lave todas las verduras y mida previamente todos sus ingredientes para tenerlos listos para usar. Aparte algunas hojas grandes de repollo (para usar al final del proceso).
2. Coloque el resto del repollo en el tazón grande y espolvoree con 2 cucharadas de sal kosher. Mezcle para combinar. Cubra el tazón grande y deje que su contenido repose a temperatura ambiente hasta que el repollo se haya marchitado (espere que esto tome un mínimo de una hora y hasta 12). A medida que se marchita, el repollo soltará alrededor de un & frac14; taza de líquido.
3. Mientras el repollo se está marchitando, combine el ajo, el jengibre, el ají, las zanahorias (si las está usando) y el azúcar (o la manzana o la pera, si las usa) en el procesador de alimentos, licuadora o mortero.
4. Procese la mezcla hasta que forme una pasta rugosa (alrededor de 30 segundos si usa un procesador de alimentos o licuadora; más tiempo (según sea necesario) si usa un mortero). Asegúrese de raspar los lados del recipiente según sea necesario.
5. Ahora es el momento de revisar el repollo: debe estar marchito y debe haber líquido en el fondo del tazón. Recuerde que esto podría tomar hasta 12 horas, ¡así que déle tiempo si lo necesita!
6. Una vez que el repollo se haya marchitado, escúrralo, deje el líquido a un lado y seque las hojas.
7. Mezclar bien el repollo con la pasta. Esta es tu mezcla básica de kimchi.
8. Empaque el kimchi en los frascos de vidrio (trate de evitar las bolsas de aire). Agregue cantidades iguales de líquido a cada frasco, asegurándose de que cada frasco tenga al menos una pulgada de espacio libre (si es necesario, agregue un poco de agua a los frascos para asegurarse de que el kimchi esté completamente cubierto de líquido). Presione la mezcla hacia abajo firmemente con la cuchara de madera, de modo que la salmuera cubra la parte superior.
9. Cubre la parte superior de cada frasco con una de las hojas de repollo grandes reservadas.
10. Selle los frascos sin apretar. Déjelos reposar a temperatura ambiente (65 a 75 grados Fahrenheit) durante tres a cinco días. Pruebe el kimchi cada pocos días; estará listo cuando haya desarrollado un sabor agrio y picante y una textura parecida a la del chucrut.
11. Cuando el kimchi esté listo, retire las hojas grandes de repollo de la parte superior de cada frasco y guarde los frascos (bien sellados) en el refrigerador. El kimchi debe conservarse durante varios meses.

Ingredientes, equipo e instrucciones adaptados ligeramente de comida52 , mynewroots , y Cocina campestre de la granja de María .

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