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Azúcar, ¿cómo te amamos? Vamos a contar las formas: Mezclado en tortas de chocolate , mezclado con glaseado de crema de mantequilla, combinado con canela y espolvoreado sobre muffins, podríamos continuar.
Pero si bien el endulzante es el atributo más famoso del azúcar, esta estrella ingrediente para hornear en realidad es bastante dinámico. El azúcar tiene múltiples funciones, y exactamente cuáles son esas funciones depende de latipode azúcar.
Para ayudarlo a analizar estos deliciosos detalles, mezclamos esta práctica guía para hornear con diferentes azúcares.
Una tabla de azúcar para endulzar tus conocimientos de repostería.
| Caracteristicas clave | Usos comunes | Cómo sustituir (1 taza) | |
|---|---|---|---|
| Granulado (también conocido como blanco, mesa) | granos pequeños (no se aglutinan); sabor neutro | tortas, dulces, galletas, pasteles, mermeladas | 1 taza de azúcar morena clara |
| En polvo (también conocido como confección -ers ') | textura muy ligera, similar al polvo | Crema; como espolvorear sobre pasteles | 1 taza de azúcar blanca + 1 cucharadita de maicena |
| Marrón claro | alta humedad sabor a caramelo | galletas masticables, muffins, panes rápidos, streusels | 1 taza de azúcar de coco o 1 taza de azúcar blanca + 1 cucharada de jarabe de arce |
| Marron oscuro | alta humedad sabor profundo a melaza | tortas de especias, panes dulces, panes integrales | 1 taza de azúcar de coco o 1 taza de azúcar blanca + 2 cucharadas de jarabe de arce |
| Rodaballo (también conocido como caña cruda) | granos grandes; sabor a caramelo sutil | revuelto en bebidas calientes; espolvoreado sobre productos horneados para un crujido extra | 1 taza de azucar blanca |
| Cariño | textura espesa; rico sabor | Postres mediterráneos, panes rápidos, algunas tartas y tartas | 1 taza de jarabe de arce (el sabor puede cambiar un poco) |
| Melaza | alta viscosidad; humedad muy alta | galletas de melaza, pan de jengibre, pan integral | 1/2 taza de miel + 1/2 taza de azúcar morena |
¿Realmente importa si usa azúcar blanca o morena?
Entonces, digamos que está listo para comenzar con los snickerdoodles o el pastel de la Selva Negra cuando, de repente, ¡eek! - te das cuenta de que solo tienes un tipo de azúcar. ¿Puedes sustituir el blanco por el marrón, quieras o no?
Los expertos en repostería le dirían que no. Dado que los azúcares blancos y morenos tienen características diferentes, tendrán efectos ligeramente diferentes en sus productos horneados. Pero el impacto variará dependiendo de lo que esté horneando exactamente (a veces, no es tan importante usar uno en lugar del otro).
Para ayudarte a saber cuándo usar marrón o blanco, estas son sus principales diferencias.
Cuando usar azúcar morena
- Para un sabor y color más ricos. 'El azúcar morena agrega un ligero sabor a caramelo o melaza a los alimentos', dice Marlene Koch , RDN, autor de la serie de libros de cocinaCome lo que amas.
- Cuando quieras más humedad. “Si bien tanto el azúcar blanco como el moreno agregan humedad a las recetas, el azúcar moreno lo hace más”, dice Koch.
Cuando usar azúcar blanca
- Para que estén crujientes y crujientes. Así es como se clava ese exterior perfectamente crujiente en ciertas galletas y pasteles. “Como regla general, el azúcar blanco puede crear más crujido”, dice Koch.
- Dejar brillar otros sabores. Dado que el azúcar blanco solo agrega dulzura al sabor, no dominará a otros ingredientes en su proyecto.
- Para más subida / una consistencia más aireada. Los pasteles, por ejemplo, generalmente requieren azúcar blanca.
Debido a las diferencias de estos azúcares, ¡los productos horneados más sabrosos usan ambos! “El azúcar blanco y el azúcar moreno a menudo se combinan para crear el mejor sabor, color y textura”, señala Koch.
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Detrás de escena: los roles ocultos del azúcar
Las capacidades del azúcar en realidad van más allá de complacer nuestras papilas gustativas. Al hornear, el azúcar tiene varias funciones.
Agrega e intensifica el sabor
El azúcar puede resaltar los sabores naturales de otros ingredientes, como frutas o chocolate . La fascinante razón: el azúcar aumenta el aroma de otros sabores, lo que aumenta la percepción del gusto.
Levaduras
Puede pensar que los leudantes tradicionales como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear hacen todo el trabajo pesado en el horneado, pero el azúcar también juega un papel importante.
Cuando está cremoso con mantequilla, el azúcar ayuda a agregar aire para un volumen extra. Además, aumenta la temperatura a la que se gelatinizan los ingredientes, lo que le da al gluten de la harina de trigo más tiempo para estirarse.
En panes con levadura , el azúcar incluso sirve como 'alimento' para la levadura, ayudando a que la masa se eleve a la perfección abovedada.
Agrega humedad
A pesar de la textura seca del azúcar, en realidad agrega humedad a muchos productos horneados. Esto sucede porque el azúcar atrae las moléculas de agua, lo que ayuda a que los pasteles y las magdalenas se adhieran al líquido.
Caramelizes
Mmm… caramelo. Cuando desea esa corteza exterior perfectamente caramelizada en un pastel o pan, el azúcar hace su magia a través de un proceso químico llamado reacción de Maillard, ya que los aminoácidos reaccionan con los azúcares reductores.
Consejos interesantes para hornear con azúcar
1. Mantenga el fuego bajo
Concedemos que, a veces, el azúcar quemado puede ser delicioso, ¿alguien quiere crème brûlée? - pero, por lo general, es probable que elija caramelizado, no quemado.
'Mantener el fuego moderadamente bajo y agregar una pequeña cantidad de agua al azúcar (usando un método de 'caramelo húmedo') reducirá el riesgo de quemar el azúcar', dice Koch. 'No exceda los 350 grados, si usa un termómetro para dulces'.
2. Use una batidora de pie o una batidora de mano para batir con mantequilla
Si bien es posible que haya escuchado que una licuadora de inmersión es el método ideal para el paso tan importante de la crema, Koch no está de acuerdo. Pero en caso de apuro, puede usar un poco de esfuerzo y mezclar vigorosamente a mano.
3. No lo reduzca en más del 25 por ciento
Si está buscando reducir las cosas dulces, el 25 por ciento es todo lo que puede salirse con la suya sin arriesgar un producto acabado plano y antiestético.
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4. Almacene bien sellado en un lugar fresco y seco.
El azúcar durará hasta un año cuando se almacena bien, así que guarde azúcares blancos y morenos en su despensa.
Ah, ¿y el viejo truco de colocar un trozo de pan en el azúcar morena para ablandarlo? Sí, es realmente funciona . El azúcar moreno absorberá la humedad del pan, dando nueva vida a las galletas y pasteles suaves y masticables.
