Las habilidades básicas (pero que cambian la vida) con el cuchillo que debe conocer antes de cumplir 30 años
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Si bien los tiempos modernos (también conocidos como Google) han hecho que sea más fácil saber un par de cosas sobre la cocina (* escribe & lsquo; cómo hervir agua & rsquo; en el motor de búsqueda *), la conveniencia de los productos precortados, las carnes precocidas y un docena de diferentes servicios de entrega de comidas no nos están haciendo ningún favor a la hora de aprender técnicas básicas. Seamos realistas: ninguna cantidad de ajo en porciones nos va a enseñar a picar los dientes pequeños.
Si se pregunta cómo cortar, picar, picar y rebanar en dados, estos consejos de cocina de los mejores chefs (y lecciones personales para vivir y aprender) le brindan todas las habilidades esenciales con el cuchillo que necesita aprender para cuando cumpla 30 años. (o 20 o 40) para sentirse seguro mientras cocina.
Antes de que empieces
El Chef Blue Jean Meredith Laurence cree firmemente que sus cuchillos de cocina son las herramientas más importantes de su cocina, por lo que le pedimos algunos consejos para comenzar.
Ten los cuchillos adecuados.
& ldquo; Es importante tener diferentes cuchillos para diferentes trabajos. Un bien juego de iniciación de cuchillos debe incluir un cuchillo de chef de 8 pulgadas, un cuchillo de pelar de 4 pulgadas y un cuchillo de pan dentado de 8 pulgadas (también llamado cuchillo de tomate). Puedes hacer la mayoría de los trabajos con esos tres cuchillos en tu arsenal, & rdquo; Laurence dice.
Mantenga sus cuchillos afilados.
& ldquo; Un cuchillo afilado es más seguro que un cuchillo sin filo. Podrá mantener su cuchillo afilado si lo afila con un acero de cocina o una herramienta de afilado de cuchillos de encimera, y rdquo; Laurence dice. Pero también deben ser afilados por un afilador de cuchillos profesional una vez al año. ¡Y lava tus cuchillos a mano! Si bien el acero inoxidable generalmente se puede lavar en el lavavajillas, los detergentes para lavavajillas son duros con los cuchillos y pueden golpearse en el lavavajillas.
Las técnicas básicas
& ldquo; Choke up & rdquo; para un mayor control.
No se preocupe, este es solo un término de chef para mantener el pulgar y el índice en el mango del cuchillo, más cerca de la hoja real. & ldquo; El pulgar y el nudillo del índice deben sujetar la hoja del cuchillo, mientras que el resto de los dedos se envuelve alrededor del mango. Esto le dará un mejor control y facilitará su uso, & rdquo; Laurence dice. Pero no lo sujetes con fuerza, quierescontrol, pero no quieres estrangular el cuchillo. & ldquo; Choke up & rdquo; es una expresión, gente!
Primero corte sus productos redondos por la mitad para crear una superficie plana.
Esto hace que sea más fácil picar, picar, rebanar, etc. sin que las frutas y verduras rueden. Lección rápida de física: mantén el cuchillo a la altura de tu codo para poner más control y presión en el corte porque estás usando la gravedad y el peso muscular a tu favor.
Siempre agarre el artículo que está cortando con los dedos doblados como una garra.
Las yemas de los dedos deben apuntar hacia la tabla de cortar. De esa manera, no expondrá las yemas de los dedos en caso de un percance; este requiere práctica y paciencia, por lo que puede llevar más tiempo hacerlo bien. Esto significa que con la mano que sostiene una cebolla, sus nudillos, no las yemas de los dedos, están mirando hacia la cuchilla que corta a medida que avanza. (Momento de la verdad: todavía no lo hacemos. Pero probablemente deberías hacerlo).
Use un movimiento de sierra cuando corte los alimentos; no empuje hacia arriba y hacia abajo.
& ldquo; Mantenga la punta del cuchillo en la superficie de la tabla de cortar y levante el mango hacia arriba y hacia abajo con un movimiento repetitivo de aserrado de adelante hacia atrás. Con el tiempo, podrá hacer esto de manera rápida y eficiente, y mantener la punta de su cuchillo en la tabla de cortar le permitirá saber instintivamente dónde está su cuchillo en todo momento, & rdquo; Laurence dice. Seguridad primero.
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Cortar una cebolla en cubitos
Comience cortando la menor cantidad posible del tallo de la cebolla para crear una superficie plana, pero mantenga la raíz intacta. Luego, con el extremo del tallo en la encimera, corta la cebolla por la mitad.
Coloque el lado de corte plano de la cebolla sobre la encimera con el extremo de la raíz alejado del cuchillo. Corta la cebolla desde el extremo del tallo hacia la raíz, pero no cortes completamente la cebolla. Deténgase antes de llegar a la raíz, que mantendrá la cebolla unida mientras la corta.
A continuación, haga más rodajas de cebolla desde la raíz hasta el tallo, pero de nuevo, no corte todo el tallo y deje la raíz intacta. Finalmente, haga un tercer juego de rodajas a través de la cebolla, y la cebolla caerá en dados perfectos (decimos 'perfecto' a la ligera).
Cortar Hierbas
De acuerdo a Chef Daniel Holzman , cofundador de The Meatball Shop y fundador de Proyecto Foodie , picar hierbas tiende a aplastarlas, liberando todos sus sutiles sabores antes de que lleguen a su plato. Para evitar que esto suceda, dice que es importante usar un cuchillo muy afilado y siempre cortar las hierbas en rebanadas en lugar de picarlas.
& ldquo; Empiezo por gastarlos, que es una elegante palabra francesa para cortarlos en tiras finas. Comience por agrupar, apilar o enrollar una pequeña pila de hojas, luego córtelas finamente en una dirección. Después de eso, gire la pila 90 grados y corte las tiras en pequeños cuadrados. Esto le da un corte uniforme en cualquier tamaño que desee con un número mínimo de cortes. Ahorra tiempo y mantiene sus hierbas frescas y sabrosas. & Rdquo;
Ajo picado
Primero que nada, pelamos los ajos. Perfecto. Lo estás aplastando. Ahora, es posible que desee triturarlo en lugar de picarlo presionando hacia abajo con todo su peso en el costado del cuchillo, colocándolo plano como una manta (aterradora) sobre el ajo. Alternativamente, también puede cortarlo, luego seguir picando, recogiéndolo en una pila y luego picando un poco más hasta que los haya hecho en pedazos lo suficientemente pequeños como para que los invitados a la cena no se los saquen de la boca en confusión y desdén.
Small Dices
En general, realmente desea evitar los cuchillos dentados para dados pequeños, optando por una hoja lisa y delgada y un cuchillo que sea lo suficientemente fuerte como para cortar algunas verduras más duras, pero no tan grandes como para no poder obtener lo que necesita en pequeños Cubos de 1/8 de pulgada.
Dados pequeños (Nombre elegante: Macedoine)
& ldquo; Encuentro que un dado pequeño, aproximadamente cubos de 1/4 de pulgada, es uno de esos cortes de cuchillo que usamos para muchas cosas. Su tamaño se adapta bien a una cuchara y te permite comer varias cosas en un solo bocado. Funciona para sopas, ensaladas y platos crudos, & rdquo; dice Ted Hopson, chef en jefe de L.A. & rsquo; s El Bellwether . Para ello, se comienza cortando tablas de 1/4 de pulgada, luego se las da vuelta de lado y se cortan en tiras de 1/4 de pulgada, se juntan, se les da la vuelta y se cortan en dados pequeños.
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Dados superpequeños (Nombre elegante: Brunoise)
Este corte te permitirá cortar cosas en cubos de 1/8 de pulgada. Para hacer esto, use exactamente el mismo método mencionado anteriormente, solo hágalo más pequeño. & ldquo; Normalmente lo uso cuando trabajo con artículos de sabor fuerte, como cebollas. A la gente no le encantan los bocados grandes de cebolla, así que los cortamos más pequeños, luego obtienes el sabor, pero se mezcla mejor con lo que estés cocinando, & rdquo ; Dice Hopson. & ldquo; Cuando se trabaja con platos crudos, como tartar y crudo, esto funciona muy bien para agregar muchos sabores en bocados pequeños. Este corte de cuchillo es probablemente demasiado pequeño para verduras abundantes, como la raíz de apio, pero perfecto para chalotes. & Rdquo;
Ahora ve a dominar tu trabajo de preparación como el chef maestro que eres (¡solo por favor, no te cortes!).