Descubre Su Número De Ángel
Probablemente hayas escuchado que hornear es una ciencia, y dependiendo de quién eres, y qué tan efectivos fueron tus maestros de ciencias de la escuela secundaria, eso es intimidante o emocionante.
No dejes que las pesadillas de la clase de química te asusten. Comprender la mecánica de los ingredientes comunes para hornear no es tan complicado, y la recompensa es real, porque todos sabemos que el amigo que estámuy bueno para horneartiene una invitación de por vida a cada fiesta y probabilidad .
Cada ingrediente para hornear juega su propio rol (o roles) especial. Piense en ellos como personajes: cada uno tiene su propia fuerza, pero el resultado final del programa depende de cómo interactúan entre sí.
Dependiendo de cómo cada uno desempeñe su papel (también conocido como cómo pellizcas y viertes cada uno), puedes crear de todo, desde una galleta hasta un muffin y una galleta, y mucho más.
Harina: El amigo que planifica todos los viajes.
Como su amigo tipo A que envía el Doodle con dos meses de anticipación y hace todas las reservas, harina proporciona estructura. Cuando la harina se mezcla con agua, o líquidos a base de agua como la leche o los huevos, se forman cadenas de proteínas llamadas gluten. Como regla general, menos proteína crea un producto más ligero y esponjoso y más proteína crea uno más masticable. Es por eso que las diferentes recetas requieren diferentes tipos de harina.
La harina para todo uso y la harina de trigo integral tienen un alto contenido de proteínas, de 10 a 12 por ciento y de 13 a 14 por ciento de proteína, respectivamente. La harina de repostería y la harina de repostería son bastante bajas en proteínas, del 5 al 8 por ciento y del 8 al 9 por ciento, respectivamente.
Sugar: más que un chico dulce
Un chico dulce no es solo dulce por lo que hace, también es el efecto dominó de cómo te hace sentir. ¿El papel del azúcar en la repostería? La misma cosa.
Primero, se ablanda al unirse con las moléculas de agua y alejar la humedad de las proteínas y los almidones (restringiendo así la formación de gluten).
En segundo lugar, ayuda a que la masa se eleve. Cuando se mezcla el azúcar y la mantequilla a alta velocidad (o se les “crema”), los gránulos de azúcar crean fricción y forman pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas en la grasa.
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Y tercero, retiene la humedad, que es clave si le gustan los productos horneados ricos y masticables. Si bien la palabra 'húmedo' puede no salir de la lengua fácilmente, a la mayoría de las lenguas les gusta un producto horneado húmedo.
Huevos: el casamentero
Las yemas de huevo tienen la capacidad natural de enamorar tus ingredientes. Se les conoce como emulsionantes porque unen grasas y líquidos a base de agua, lo cual es esencial en el horneado para crear una mezcla consistente.
Las claras de huevo se componen principalmente de proteínas y algo de agua, que, como hemos explicado, proporcionan elevación y estructura.
Por ejemplo, cuando se baten las claras de huevo, como cuando se hace un merengue, se introducen burbujas de aire que hacen que las moléculas de agua y proteínas se reconfiguren. Estas moléculas se esparcen y atrapan las burbujas de aire, produciendo una masa mucho mayor con una textura espumosa.
Acortamiento: el superador
Al igual que su amigo que trabaja a tiempo completo, se entrena como instructor de yoga y encuentra el tiempo para hacer pan en el medio, el acortamiento lo hace todo. Contribuye a la estructura, textura y sabor proporcionando elevación, humedad y riqueza. Apropiadamente nombrado por El efecto que tiene sobre el gluten, la manteca acorta las hebras de proteínas recubriéndolas y restringiendo la unión.
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Las mantecas comunes (que son grasas a temperatura ambiente) incluyen manteca, manteca, aceite de coco y mantequilla, que se ha convertido en el favorito debido a su rico sabor.
Salt: el diplomático
Cuando las cosas están un poco ... apagadas, la sal se desliza y equilibra todo. (Así que sí, ¡realmente necesitas agregar 1/4 de cucharadita!) La sal equilibra el sabor de los productos horneados dulces y contrarresta los sabores amargos (que, a su vez, realzan la dulzura).
En la elaboración del pan , la sal juega un papel esencial en la ralentización y estabilización del proceso de fermentación al absorber la humedad de la levadura.
Milk: el amigo increíblemente fuerte
Como tu amigo que nunca parece ejercitarse pero que podría abrir cualquier frasco, la leche es el músculo. Los elementos de la leche (proteínas, grasas y azúcar, que, como hemos aprendido, proporcionan estructura, humedad y dulzura) crean una masa fuerte. El azúcar de la leche también contribuye al dorado. La combinación de estos componentes ayuda a que los batidos y las masas mantengan su forma y textura.
Los ingredientes que hacen que las cosas se eleven
Bicarbonato de sodio: el hombre del bombo
¿Conoces a ese tipo en el escenario en los conciertos que les dice a todos que levanten las manos? El bicarbonato de sodio es ese tipo, excepto que hace que los proyectos aumenten al hacer CO2burbujas. Hace esto en dos etapas en el horneado: una vez a temperatura ambiente cuando se mezcla con un líquido y un ácido, y nuevamente cuando se calienta en el horno.
El bicarbonato de sodio es naturalmente alcalino o básico, lo que significa que necesita un ácido para activarse. Algunos ingredientes ácidos comunes son suero de leche, yogur, azúcar morena, cacao en polvo y puré de manzana.
Polvo de hornear: el amigo alegre
¿Conoces a ese amigo que siempre está de tan buen humor que anima a todos los que lo rodean? El polvo de hornear es algo así.
A menudo se confunde con el bicarbonato de sodio, pero hay algunas diferencias clave, lo que significa que no puede usarlas indistintamente.
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El polvo de hornear es un agente leudante que contiene bicarbonato de sodio, pero tiene un ácido (crémor tártaro) mezclado. Esto significa que todo lo que necesita para activarlo es humedad y calor.
Además, el bicarbonato de sodio es tres veces más fuerte que el polvo de hornear, por lo que el polvo de hornear no tiene la misma capacidad de levadura.
El polvo de hornear se usa a menudo en recetas que no contienen ingredientes ácidos como los mencionados anteriormente. Pero muchas recetas requieren tanto bicarbonato de sodio como polvo de hornear. Si no hay suficiente ácido en la receta para que el bicarbonato de sodio interactúe, se agrega polvo de hornear para proporcionar más aumento.
Levadura: la vida de la fiesta
La levadura es ese amigo carismático que crea vida y energía dondequiera que vaya. Es un organismo vivo que se alimenta de azúcares y almidones y produce dióxido de carbono y alcohol. Es un agente leudante natural utilizado en la fabricación de pan .
La levadura se presenta en varias formas. Los más comunes son la levadura seca activa y la levadura instantánea. La principal diferencia es que la levadura seca activa debe agregarse al agua antes de usarse, mientras que la levadura instantánea se puede agregar directamente a las mezclas o rebozados.
La precisión es lo que cuenta
Nuestro consejo de despedida es asegurarse de seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra. Todas esas instrucciones hiperespecíficas, como mezclar los ingredientes secos en un tazón separado y agregar huevos uno a la vez, existen por una razón, y omitir una podría cambiar todo. Salir.
¿Más preguntas sobre horneado? Consulte nuestro artículo sobre consejos, trucos e intercambios de ingredientes.
