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Foto de Seung Hee Lee, diseño de Alexis Lira
Busque 'kimchi' y obtendrá aproximadamente 28,8 millones de resultados. Es uno de los productos básicos coreanos por excelencia que ha entrado en la corriente principal de los amantes de la comida.
El entusiasmo mundial por la cultura coreana comenzó a fines de la década de 1990 conHallyu, o el ' Ola Koreana , ”Y desde entonces, el interés por la comida coreana se ha extendido como la pólvora. Chef coreano y Youtuber Maangchi tiene más de 3.6 millones de seguidores y los subtítulos de sus videos son traducidos por voluntarios a idiomas que incluyen árabe, húngaro, malayo y swahili.
Pero con esta popularidad viene la simplificación excesiva. Las principales recetas de kimchi en los resultados de búsqueda en línea son de cocineros no coreanos, lo que hace que millones de personas lean comentarios como estos:
'Es básicamente repollo fermentado, picante,algo así como la idea del chucrut, pero con sabores coreanos: ajo, jengibre y chiles ”, escribió un bloguero de recetas de alimentos integrales.
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'Sí lo esapestoso y burbujeantey más que un poco salvaje, pero WOWZA el sabor y la textura valen la pena ', dijo otro, describiendo la gama de olores desde' super suave 'a' mega funky '.
El kimchi es más que probióticos, es historia
Claro, el kimchi es saludable y bueno para el intestino, pero también es más que eso. La historia del kimchi está profundamente entretejida en el tejido de Corea. De acuerdo con la Centro de experiencias culturales tradicionales de Corea del Sur , la primera mención se remonta a 3.000 años atrás a un Libro chino de Odas (una de las formas más antiguas de poesía china).
Para algunos, el kimchi era literalmente supervivencia. Las estructuras de viviendas durante la era prehistórica de Corea indican que los recolectores vidas sedentarias y por lo tanto tuvo que idear formas de almacenar y preservar las legumbres para sobrevivir. Las verduras en escabeche como el kimchi se enterraban bajo tierra en ollas de barro llamadashangaripara mantenerse fresco y fresco.
Si bien el discurso dominante occidental tiende a simplificar el kimchi en repollo, el sabor picante del kimchi se ha aplicado tradicionalmente a una multitud de ingredientes. Yoon Sook-Ja, un autor coreano y presidente del Instituto de Comida Tradicional Coreana, incluyó aproximadamente 40 variaciones de recetas de kimchi. en su libro de cocina , utilizando espárragos, berenjenas, ginseng, rábano ostra y pepinos como base.
Así que pensamos, ¿por qué no dejar las cosas claras? ¿Por qué no mostrar lo vibrante, personal y diverso que puede ser el kimchi? Después de todo, el kimchi también se trata de comunidad y conexión.
Para dar vida a las historias y recuerdos personales, así como a las diversidades regionales, vinculadas a la elaboración de kimchi, Greatist habló con tres cocineras y cocineras caseras coreanas de diferentes países.gohyangs,o ciudades de origen. También cada uno ha compartido una de sus recetas especiales.
Park Choon-Hee del restaurante Ddo Wa Ddo Wa de Dallas
Park Choon-Hee (61 años); Ciudad de origen: ciudad de Gunsan en la provincia de Jeolla del Norte; Actualmente: Dallas - Foto de Grace Moon, diseño de Alexis Lira
'Soy una mujer que tiene orgullo', dice la Sra. Park, agachándose frente a una tina carmesí de kimchi. “Una vez que me propongo hacer algo, lo hago bien. Incluso cuando vas a la provincia de Jeolla hoy, no mucha gente hace kimchi tradicionalmente con un caldo como yo ”.
La Sra. Park aprendió a ser resistente desde muy tierna, cuando perdió a su madre cuando era adolescente.
“Mi madre solo tenía 42 años”, nos dice. “Así que mi abuela me crió y me entrenó para sobrevivir sin mi madre y arreglármelas sola. Hicimos todo desde cero y mi abuela nunca escribió nada. Todo lo que hago hoy es todavía de mi memoria visual '.
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Hace cinco años, antes de llegar a Estados Unidos, la Sra. Park dirigía un animado restaurante cerca de su ciudad natal. Su cocina era conocida por sus delicias que incluían pez globo, obokeo , que contiene toxinas venenosas y, por lo tanto, requiere una minuciosa precisión para limpiar adecuadamente. El bulgogi de cerdo estilo Jeolla de Mrs. Park también era popular entre los lugareños.
Cuando se mudó a Dallas, la Sra. Park se apegó a lo que mejor sabía. A pesar de que no podía conseguir pez globo en los Estados Unidos o cocinar su bulgogi en una chimenea de carbón como solía hacer, se aferró a los recuerdos de su ciudad natal. En junio de 2018, abrió un restaurante, Ddo Wa Ddo Wa, en uno de los centros coreanos de Dallas para reavivar sus recuerdos de la cocina en casa.
'Todavía estoy buscando el sabor a kimchi de mi ciudad natal', dice la Sra. Park mientras me mete un puñado de repollo crudo en escabeche en la boca para probarlo. “El kimchi aquí hace que me duela el corazón. Cuando se envía congelado al extranjero, nunca conserva su frescura. Las verduras en Estados Unidos también son muy diferentes de las de Corea, debido a lo tórridos que son los veranos en Dallas. Por eso mi [pasta de kimchi] es tan importante. Es lo que lo mantiene vivo '.
Limpiando el sudor de su frente mientras pasa más de una hora cubriendo cada tira de repollo con la pasta de caldo rojo, la Sra. Park dice que hará kimchi de berros mañana, kimchi de rábano al día siguiente, quizás brotes de soja en escabeche después de eso, generalmente con la misma pasta de kimchi.
'Es por eso que la gente sigue volviendo a comer mi kimchi.Por eljoven cantado[dedicación] puse en ello. Cuantas más manos pongan en prepararlo, más delicioso será el kimchi '.
Hacer clic aquí para la receta tradicional de kimchi a base de caldo estilo Jeolla de Park Choon-Hee.
Ju Myungji de Andong, 'reina del kimchi' del norte de Virginia
Ju Myungji (54); Ciudad de origen: ciudad de Andong de la provincia de Gyeongsang del Norte; Actualmente: Maryland - Foto de Jisu Song, diseño de Alexis Lira
'En Corea, si dices: 'Oh, esa persona es tanjjah! ’[Salado], entonces estás insinuando que son tacaños”, explica la Sra. Ju por teléfono en coreano. “Pero en Andong, ser jjah significa que la persona es muy ahorrativa con sus recursos. Nítido y preciso '.
Andong está lejos del agua, por lo que su gente tenía acceso limitado aJutgal, o pescado salado. Como resultado, tuvieron que experimentar con sal, pimienta marrón y preparar almidón de arroz pegajoso para crear la nitidez que podría igualar la frescura del kimchi producido por otras regiones.
La Sra. Ju es melancólica mientras relata sus primeros recuerdos al participar enKimjang, la actividad comunitaria de hacer y compartir kimchi antes del invierno.
“Todos los inviernos, mi mamá y yo arrancábamos las coles y las lavábamos mientras estábamos sentados entrecruzados en una alfombra de paja cerca de nuestrahanok-estilo casa ”, Dice la Sra. Ju. “Hacía frío en el campo, pero nos reuníamos muy de cerca con nuestros vecinos y hacíamos kimchi juntos durante una semana entera. Gratis y para todos en nuestro pueblo ”.
Cuando era niña, la Sra. Ju atendía el hangari (ollas de barro) que amamantaba su kimchi a diario. Ella ha continuado esa tradición en su casa de Maryland, donde tiene más de 10 frascos llenos no solo con kimchi sino también hechos en casa.Doenjang(pasta de soja), salsa de soja y pasta de pimiento rojo.
Recibió el nombre de “reina del kimchi” de un amigo de la iglesia hace 10 años después de ser conocida por distribuir frascos de kimchi dentro de la comunidad. 'Es para mi familia, las personas que me importan, que necesitan mi amor y mi cocina', dice. “Ahí es cuando hago el kimchi más delicioso, cuando surge de mi deseo de ver felices y saludables a esas personas en mi vida”.
“Como la gente, el kimchi también cambia con el tiempo”, dice la Sra. Ju. “Las generaciones más jóvenes han estado gravitando hacia sabores más dulces, y hoy en día es un mundo global. Pero aunque hay recetas en línea, cada vez que alguien hace kimchi tendrá un sabor diferente, porque es un arte que requiere intuición y práctica '.
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La Sra. Ju visita su ciudad natal en Andong cada noviembre para ayudar a hacer kimchi. Espera publicar algún día su propio libro de recetas tradicionales coreanas para que sus hijos puedan seguir conservando los platos de Andong incluso cuando ella no esté allí.
La gente de la ciudad natal de la Sra. Ju solía preparar tanto kimchi comojjanji(verduras encurtidas en sal; considérelo un primo hermano del kimchi). Uno de los platos estilo kimchi favoritos de la Sra. Ju esmoomallengee, un rábano seco dulce y picante.
Hacer clic aquí porEres Myungjireceta de rábano sazonado.
Seung Hee Lee de 'KoreanFusion', autor de 'Everyday Korean'
Seung Hee Lee (36); Ciudad de origen: ciudad de Cheongju de la provincia de Chungcheong del Norte; Actualmente: Atlanta - Foto de Seung Hee Lee, diseño de Alexis Lira
“La comida coreana es como un dolor cada vez mayor. No hay duda de que está ingresando a las cocinas convencionales. La razón por la que escribí mi libro de cocina era que una destacada revista de comida que conocía presentaba una receta de kimchi que usaba Sriracha ”, dice Lee, quien es el fundador del blog. KoreanFusion . “Estaba balístico. Más coreanos de primera y segunda generación como yo están usando su dominio del inglés para intentar dejar las cosas claras al presentar recetas tradicionales. Pero también estamos rechazando una gran generalización excesiva de la comida coreana en una industria que atiende al paladar occidental '.
Lee es un epidemiólogo (un profesional de la salud pública que estudia los patrones y las causas de las enfermedades) durante el día y, en el tiempo que encuentra fuera del trabajo, un chef emergente, nutricionista y autor. Como estudiante, dedicó sus fines de semana a asistir a clases en Sabor de Corea , una organización cuyo plan de estudios se centra en honrar las cocinas reales tradicionales que también se adaptan a las cocinas modernas.
“Mi viaje con el kimchi comenzó cuando tenía solo 3 años”, dice Lee. “Mi abuela paterna fue mi principal cuidadora y la mayor parte del tiempo la pasamos en la cocina o en la terraza. Incluso cuando era un bebé, ella me enseñaba a identificar cuándobehchoo[repollo] estaba maduro. [Si] se rompió cuando doblé la pieza central amarillenta, entonces no estaba completamente salado '.
La abuela de Lee hizo kimchi al estilo Gyeongsang,que es conocido por su condimento agresivo. A menudo fomentaba la rivalidad juguetona burlándose de Lee'sChungcheonglado por sus salsas más suaves.
'La parte sur deGyeongsangdohes a lo largo de la zona costera donde hay abundancia de mariscos y clima cálido ”, dice Lee. “Mi abuela arrojó trozos de pez cinturón bañados en pasta de pimiento rojo para ayudar a fermentar nuestro kimchi. El sabor es muy oceánico y ardiente a la vez '.
Mientras Lee viaja por todo el mundo para impartir clases de cocina y presentar ventanas emergentes, se desempeña como embajadora moderna de las recetas tradicionales de su abuela. Su máxima esperanza es hacer justicia a la historia y las historias de la comida coreana.
“No se trata solo de kimchi. También se trata de cómo llegó a ser lo que es hoy. Hay una razón por la que el kimchi tiene tanta pasta. En ese entonces, dependía de la sal para su conservación, junto con el ajo, el jengibre y las cebollas verdes. Pero cuando los coreanos se dieron cuenta de quegochu[el pimiento rojo] tenía una función conservante, terminaron usándolo ”, dice Lee.
“El sabor picante se volvió más agresivo durante la guerra, cuando los coreanos estaban empobrecidos y necesitaban evitar que su comida se echara a perder. No me gusta cuando la gente asume que toda la comida coreana es picante, porque hay una historia de opresión detrás de ella '.
Lee espera que en unos 30 años, la mayoría de Estados Unidos tenga kimchi en sus refrigeradores. Mientras tanto, sigue disfrutando del kimchi como solía prepararlo su abuela: envuelto alrededor de un jugoso trozo de panceta de cerdo al vapor con arroz blanco suave en su interior.
Hacer clicaquípara el ardiente kimchi estilo Gyeongsang de Seung Hee Lee.
